ダマスカス鋼ナイフ包丁庖丁刃物 包丁の研ぎ方 #5 渡辺刃物製作所
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How to move on the stone：　包丁の持ち方、動かし方
＞包丁の持ち方
下の写真のように包丁を持ちます。これが基本形になります。前述した刃先の角度は、この右手の微妙な角度で決まります。従って研いでいるとき右手がフラフラしたのでは、考えている刃が付きません。歯を食いしばるほど力を入れる必要はありませんが、しっかりと角度を固定して握る必要があります。右手がフラフラしていると、砥石の表面に引っかかって砥石に傷をつけてしまうこともあります。




包丁の刃の形は、細長いもの、分厚いもの、円弧のもの、直線のものと様々です。刃の形に応じて数箇所に分けて研ぎます。通常刃渡り180ｍｍ以内の包丁の場合は、3箇所くらいに分けて研ぎます。


左手は下の写真のように人差し指と中指の2本か、薬指を入れた3本をそっと刃に当てます。両肩の力を抜いて、あなたの付けたい刃の角度で刃を前後させてみましょう。砥石に擦り付けてゴリゴリ削るという感じではありません。砥石の上の水たまりに浮遊する泥状の砥粒が、刃と砥石の間を転がって磨かれるという感じに近いです。砥石の表面に凸凹を作らないように、砥石の全長に渡ってストロークさせてください。思うように刃が削れていかないのは、力が足りないのではなく、砥石の目が細かいのが原因のほとんどです。もう少し荒い砥石からを刃研ぎしてみてください。


さて、あなたの包丁の状態はどんな状態でしたか？第1節で紹介した切れ味の見方で刃先がつるつるだった方は、300～400番の粗い砥石から始めてみてください。


ひとまず30回ほど前後させたら、包丁に付いた砥粒を洗い落として刃先を観察してみてください。砥石と接触していた部分の刃に変化があることでしょう。


まず、包丁の先端を30回。



次に中間を30回。



最後に根元を30回。



＞刃先の当て方
ここで前の刃を再現させるための刃先の当て方を伝授します。
その前に刃についてもう少し説明します。刃の断面形状には両刃（もろ刃とも言う）と片刃があります。これは用途に応じて使い分けられています。
両刃 片刃
通常、両刃の場合は左右の面を均等に研ぎます。片刃は斜めの面を研ぎ、裏の平らな面は2～3回砥石を当ててあげます。
刃の面は正確には、凹んでいるもの、平らなものそして脹らんでいるものがあります。刃先の当て方は同じですので、ここでは深く説明しません。

まず、砥石の上に水を張ります。これから研ぐ刃の面をベタに砥石に当てます。次にゆっくりと刃を起こします。刃先の水の動きを観察してください。刃先が砥石に触れた瞬間、水は刃の下から外へ飛び出してきます。この角度を柄を掴んでいる右手で覚えて固定します。つまり、この角度で研ぎます。



家庭用の両刃の包丁、三徳包丁や菜切包丁は、刃と砥石の間に十円玉を2枚を挟んだくらいの高さがこの角度だといわれています。

あとは砥石の上を滑らせて研ぐだけです。


＞押して研ぐ、引いて研ぐ？押すとき力を入れる、それとも引くとき？
よくこの質問を受けますが、回答は前述した通り、どちらにもあまり力は入れません。


例えば棒やすりは、通常押すときに力を入れ、引くときは力を緩めます。これは、棒やすりの刃の向きが、そういう方向で付いているからです。（棒やすりの刃をよく見ると分かります。）もし、逆に引くとき力を入れたなら、よく削れないばかりか、道具の寿命を縮めてしまいます。


砥石の場合、刃の方向は関係ないので、力を入れる方向もありません。包丁を持つ右手の固定に気をつけて、肩の力を抜いて、砥石の全長を使って、刃のどの部分が当たっているか想像しながら、砥石の上が常に濡れているのに注意して、砥石の表面を平らに保つように、意識して研いでみてください。


少し研いだら、包丁の刃の状態を観察してみてください。刃こぼれの箇所が思うように落ちない、表面の傷が落とせない、刃が付かない場合は、もう少し粗い砥石で研いでみてください。あくまで力とは関係ないです。無理のない姿勢で研ぐとそんなに疲れないし、あとで肩や腕が痛くなったりもしません。私は仕事でほぼ毎日研いでますので、これは本当に大切です。砥石の表面もきれいに減っていくので、道具も長持ちします。
包丁の研ぎ方サイトマップ
#0 Introduction: 使い捨てとさよなら！
#1 Looking Sharp: 今、切れるのか、切れないのか。
#2 Project For Sharpening: どう研ぐか作戦を立てよう。
#3 Blade Of Mechanism: どうして切れる。
#4 Ready For Sharpening: 研ぐ準備。
#5 How to move on the stone： 包丁の持ち方、動かし方。
#6 来月へつづく
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