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包丁の研ぎ方 #3 | 渡辺刃物製作所 watanabeblade.com ←この他のナイフはこちらです。 |
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| Blade of Mechanism： どうして切れる。 包丁を始め、刃物には様々なものがあります。絶えず小石や砂岩に当たるくわ、ヨシやススキのような荒草を刈る草刈鎌、固い草木を切断するナイフ。どんなに素晴らしい刃を持つ道具でも、その本来の鋭利さは永遠に続くわけではありません。定期的に研いでやる必要があります。  刃物には、それぞれに適した研ぎ方があります。日本刀は１５種類もの砥石を使って研ぎますが、包丁なら荒砥と中砥の２種類の砥石があればたいていは用が足りるでしょう。また、くわやシャベルなら砥石より棒ヤスリの方が上手に研げるはずです。     前述しましたが、砥石には、様々な粒度のものがあり、荒砥・中砥・仕上砥に分かれています。この粒度とは、砥石のキメの細かさを表しています。包丁の刃先は拡大するとノコギリの刃のようにギザギザになっています。より粒度の細かい砥石で研いだほうがこのギザギザが細かくなるので、よく切れ、切れ味も長持ちするというわけです。  写真：8000番の砥石で仕上げた刃先 さて、それではあなたの包丁のためにどのくらいの目の細かい砥石まで使ったほうが良いのでしょうか？仕上砥にどの粒度の砥石を使うかは、同じ包丁であっても研ぎ手によって異なるようです。プロの方であれば３０００番以上の仕上げ砥を使われている方が多いようですが、技術によっては１４００番でも十分という研ぎ師もいます。また、書籍には仕上砥は６０００番と書いてあることもあります。店頭では１２０００番や３００００番の超仕上砥も売られていますが、普通の包丁ならここまでは必要ありません。もし、これから刃研ぎを始められる方であれば、粒度３５０〜６００番の荒砥と粒度１０００〜２０００番の中砥を使うと良いでしょう。更に上級になると仕上砥を使いますが、一般の方なら荒砥と中砥で十分です。 砥石の上を走らせる回数や時間は、包丁の刃の状態によって変わってきます。刃こぼれなどが生じている場合は、それがなくなるまで荒砥で十分研ぎます。粒度の荒い砥石の方が短時間で多くの刃を削り落とすことができるので、荒砥と中砥の使い分けでも研ぎ時間が当然違ってきます。研ぎの熟練によっても違いますが、プロの研ぎ師なら１本砥ぐのに１５分くらいで終わらせてしまいます。初めての方なら３０分くらいで切れ味がもどるのではないでしょうか。荒砥ぎでは、必要以上に刃を擦り減らさないように心がけてください。きっと、道具は長持ちするでしょう。 |  |
| 包丁の研ぎ方サイトマップ #0 Introduction: 使い捨てとさよなら！ #1 Looking Sharp: 今、切れるのか、切れないのか。 #2 Project For Sharpening: どう研ぐか作戦を立てよう。 #3 Blade Of Mechanism: どうして切れる。 #4 Ready For Sharpening: 研ぐ準備。 #5 How to move on the stone： 包丁の持ち方、動かし方。 #6 来月へつづく |
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