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包丁の研ぎ方 #2 | 渡辺刃物製作所 watanabeblade.com ←この他のナイフはこちらです。 |
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| Project for Sharpening： どう研ぐか作戦を立てよう。 それでは、刃研ぎを始めましょう。この前に刃先をもう一度観察してみましょう。刃先は刃こぼれしていませんか？これからお教えする刃研ぎには、砥石を使用します。もし、2mm以上の刃こぼれがある場合は、ベルトグラインダーなどの機械を使うか、プロの刃研ぎ屋に任せた方が得策です。  刃研ぎには数種類の粗さの違う砥石を使用します。砥石には番数、そして荒用か中仕上か仕上か、砥石の箱や砥石側面に記載されています。一般に、この番数が少なくなればなるほど砥石は荒く、そしてよく削れるようになります。砥石は刃先のコンディションによって使い分ける必要があります。毎日刃物を研ぐお寿司屋さんや料理人であれば、仕上げ砥石だけでも刃は付きます。一方、小さな刃こぼれがある場合や、刃研ぎは数ヶ月に一度というのであれば、荒砥石から始めることになります。 刃先の角度は？ 次に刃先の角度です。新品のとき、あるいは前回研いだ後、あなたの包丁は思う通りに良く切れましたか？当然ながら刃先の角度は、鋭角になればなるほど剃刀のようによく切れますが、薄くなるため刃の耐久性は弱くなり、刃こぼれしやすくなります。逆に鈍角にすれば、切れ味は鈍りますが、魚の骨も一緒に叩き切ることができる鉈のような丈夫な刃を付けることができます。あなたが初心者なら、今回は角度をいじらず、今まで付いていた刃の再現を目標とするのが良いでしょう。
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| 包丁の研ぎ方サイトマップ #0 Introduction: 使い捨てとさよなら！ #1 Looking Sharp: 今、切れるのか、切れないのか。 #2 Project For Sharpening: どう研ぐか作戦を立てよう。 #3 Blade Of Mechanism: どうして切れる。 #4 Ready For Sharpening: 研ぐ準備。 #5 How to move on the stone： 包丁の持ち方、動かし方。 #6 来月へつづく |
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